6 Jahre ist es nun schon wieder her seit meiner Ausbildung zum Brot-Sommelier. Grund genug um neue Erkenntnisse zu erfahren und das bisherige Wissen bei einem „Folge-Seminar“ zu vertiefen…
Zum „Update zur Sprache des Brotes“ haben sich zwölf Teilnehmer zwei Tage lang unter der Regie von Prof. Michael Kleinert, Getreidewissenschaftler der ZHAW Wädenswil-CH zum Austausch in der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim getroffen. Darunter waren wieder einige Bekannte aber auch neue Gesichter die ich kennenlernen durfte. Mir scheint es das Thema Brot wirkt unglaublich verbindend und man versteht sich sofort sehr gut untereinander.
Tag 1
Nach der Einführung von Michael Kleinert und der gegenseitiger Vorstellung sammelten wir Flipcharts zu Themen wie persönliche Erfahrungen, was ich mir erhoffe und die größten Flops die einem passiert sind. Kleinert erläuterte im weitern wie sich die Branche gerade verändert vor allem im Bezug auf die Nachhaltigkeit der Herstellung von Brot und wie wir dies der Kundschaft vermitteln können.
Danach ging es zum Bread-Pairing-Upgrade. Vieles was wir damals nur theoretisch über aromatischer Wahrnehmung erlernt haben hat unser Kollege Patrick Zimmer, der im übrigen auch Bier-, Zigarren-, Destillat- und Wasser-Sommelier ist, nun praktisch vorbereitet. Verblüffend dabei war wie Mineralwasser eine Saftschorle beeinflussen kann und die Neutralisierung von Aromastoffen. Die Kombi Roggensauerteigbrot, Nutella, Salz und Kümmel hat wirklich alle vom Hocker gehauen. Man schmeckt nämlich beim essen fast nichts davon! Zum Abschluss haben wir dann noch wild durcheinander verschiedene Pairings durchprobiert.
Tag 2
Heute ging es erstmal um ein ganz neues wichtiges Thema: Die Nachhaltigkeit von Brot und wie wir dies in der Genussbeschreibung mit einfließen lassen können.
Im anschließenden Aromaparcour-Advanced mussten wir verschiedene Gerüche erkennen. Danach ging es dann zur Vertiefung der Brotsprache. Wir bekamen verschiedene Brote des Meisterkurses und durften sie dann nach der bekannten Brot-Genusstabelle im neuen 6+1 Stufenmodell der Weinheimer Brotsprache erläutern und vorstellen. Zum Abschluss hat dann jeder Teilnehmer ein eigenes Brot das er mitgebracht hat nach diesem Verfahren vorgestellt.
Diese 2 Tage haben mir gezeigt das es sich lohnt dranzubleiben. Gerade die Dinge die im Alltag der Bäckerei zu kurz kommen möchte ich nun verstärkt angehen…
Bis bald,
Euer
Brotliebhaber 2.0
brotliebhaber 